料亭 左阿彌 - KYOTO MARUYAMA PARK SAAMI

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懐石料理

懐石(かいせき)とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいいます。
禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来します。
懐石料理とは茶道の形式に則した食事の形式であり。利休時代の茶会記では、茶会の食事はただ「会」
とのみ記されておりました。
本来は会席料理と同じ起源であったことが分かります。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、
禅宗の温石(おんじゃく)に通じる「懐石」の文字が当てられるようになりました。
懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めた蒟蒻(こんにゃく)などを
布に包み懐に入れる暖房具を意味します。

「懐石」が料理に結び付く経緯は諸説あります。一に修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で
温石を懐中に入れたことから、客人をもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと
温めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説。
また老子の『徳経』(『老子道徳経』 下篇)にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などです。

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として
一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着しました。
これは『南方録』でも強調され、「懐石」=「一汁三菜」という公式が成立します。
また江戸時代には、三菜を刺身(向付)、煮物椀、焼き物とする形式が確立します。
さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、
現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成しました。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがあります。

また、『お茶会』と『お茶事』は違います。「お茶事」は、一昼夜行うことであり、
「お茶会」は、ただ単に、お菓子を食べ、お抹茶を飲むことを指します。

現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、
茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の
軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化しています。

懐石料理は茶会以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして、
様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と、同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、
茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもあります。
この一因には、料理店で提供される際に、会席料理を持ち出す順序、
提供される順序などが「茶懐石」と若干異なることにあります。
例えば茶懐石で初めに提供される飯と味噌汁は料理屋の会席では省略され、
先に八寸が提供されることが多く、
また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、
総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多いです。

加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり、洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在します。
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2011/12/15 16:55 】【 料亭の説明
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